ZUMA, Киев

Тандем проверенных временем технологий и новых концептуальных взглядов на кухню творят историю современной гастрономии. Чтобы быть на голову выше всех, не обязательно внедрять в работу кухни последние разработки NASA, достаточно внимательней присмотреться к старым добрым приспособлениям, при помощи которые пекли, жарили, варили и кормили десятки поколений людей.

Главная гордость и сердце киевского Mr. Zuma — это робата-гриль (Robata-grill), национальный японский гриль, сменивший традиционную ресторанную прописку в глубинах кухни на центральное место в зале на виду у гостей. Прадедушка ресторанной «робаты»  — сложенная из камня коробка, которая изнутри подогревалась разложенными горячими углями. Своим появлением она обязана японским рыбакам с острова Хоккайдо.

Выходя на своих шлюпках в открытое море на несколько дней, рыбаки прямо в лодке обустраивали компактный очаг, на котором можно было приготовить еду и погреться возле него. Каменная конструкция предотвращала возможное возгорание самой лодки и позволяла рыбакам питаться горячей едой, только что добытой ими в море.

Со временем робата-гриль облюбовали ценители рустикальных традиций, и с рыболовецких шхун гриль перекочевал на сушу и распространился по японским ресторанам. Уже в 1965 году на территории Японии число заведений, освоивших «робату», перевалило за десять тысяч.

Современный робата-гриль представляет собой многоуровневую и многофункциональную конструкцию, которая при грамотном использовании превращает самые обыкновенные куски мяса и рыбы в изысканный деликатес. Нынешняя «робата» имеет три уровня подогрева: низкий, расположенный непосредственно над углями, используют для очень быстрой обжарки, когда все соки и вкусы максимально «запечатываются» и сохраняются в еде.

Средний уровень подходит для медленного приготовления мяса, рыбы или овощей и позволяет сохранить сочность продукта. На верхнем уровне «робаты» разогревают  мясо перед тем, как отправить его на нижний или средний уровень, а так же используют для того, чтобы поддержать нужную температуру готовых блюд, готовых к подаче на стол.

Грилем, как и всей кухней в Mr. Zuma заведует уникальный для Киева шеф Ллойд Робертс, окончивший в свое время профессиональную поварскую школу на Манхеттене, шеф ресторанов Nobu в Нью-Йорке, Лондоне, Москве и Будапеште и ресторана Zuma в Лондоне.

Вместо перечисления всех регалий и послужного списка Ллойда достаточно отведать крохотный кусочек его фирменного чизкейка с сорбетом из малины и перца, чтобы понять  — да, это готовил Шеф.

Текстуры ингредиентов и эффекты, производимые смелым сочетанием сладких ягод, нежного крема и острого перца включают воображение и заставляют работать вкусовые рецепторы на полную. Это именно тот true чизкейк, который имеет полное право именоваться «американской классикой», не рискуя заслужить при этом лишь снисходительную улыбку и покачивание головой.

Кухня в Mr. Zuma под началом Ллойда — вовсе не строгая Япония с вкраплениями модерновых молекулярных игр технологий, кухня Ллойда — это яркий фьюжн с Карибскими мотивами, звучными нотами Южной Америки, свобода без отрыва от реальности, многокомпонентный юг с многообразием авторских соусов мистера Робертса, специй, пряностей, которые складываются в цельную историю вокруг робата-гриля.

— В отличие от барбекю, «робата» позволяет выбрать разные скорости приготовления блюд, — рассуждает Ллойд о преимуществах работы с японским грилем. — В Украине много заведений, в которых стоит робата-гриль, однако не все умеют им пользоваться, к сожалению. После первой неудачной встречи с блюдом, неправильно приготовленным на «робате», человек, как правило, больше никогда не решается пробовать еду с японского гриля.

Хороший пример умелого использования «робаты» Ллойд тут же демонстрирует участникам проекта Food Education, собравшихся в гостях у Mr. Zuma — на гриль отправляются цыплята и лосось в соусе терияки.

— Если вы собираетесь готовить на робата-гриле то, что имеет шкурку, как, например, цыпленок — помните, саму шкурку нельзя перчить, иначе она сгорит за считанные секунды, — Ллойд охотно делится секретами мастерства.  — «Мясную» сторону посыпаем солью и перцем, шкурку — нет.

Сперва цыпленок запекается на нижнем уровне. Ллойд доводит его почти до готовности, затем перекладывает на среднюю решетку, чтобы корочка осталась хрустящей, а мясо сохранило сочность и аромат. Подается такой цыпленок с ломтиками огурца с имбирём и кунжутом, который очищает и освежает вкусовую палитру после тягучего и сладкого соуса терияки.

Лосось, предварительно замаринованный в якитори-маринаде, обжаривается на «робате», сверху глазируется соусом терияки, вкус которого на тарелке точно так же балансирует свежий огурец.

— В Mr. Zuma мы ничего не режем, пока оно готовится, готовность блюда проверяем не протыканием, а прикосновением пальца. Если же вы начнете резать мясо прямо на гриле или только сняв с огня, то все соки из него вытекут. Мясо должно полежать минут десять после того, как вы его приготовили и только тогда начинайте резать,  — говорит Ллойд.

Чёрная треска, креветки, гребешки, лобстеры, лосось, ти-боны, филе, цыплята, утка, кальмары, спаржа — это далеко не полный перечень вкусных компаньонов «робаты».

Пройдя путь от скромной каменной печурки в лодке рыбака, робата-гриль встал на службу лучших мировых ресторанов, превращая простые и знакомые продукты в объект желаний гурманов, фуди и прочих охотников за вкусными эмоциями.

Побывали в гостях у шефа Ллойда Ольга Кари и Антон Лазутин

Karifood благодарит ресторан Mr. Zuma, шефа Ллойда Робертса и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за организацию знакомства с кухней заведения и технологии robata-grill

Платье Ольги Кари для мероприятия предоставлено VOVK